Les légumes
Un légume est la partie comestible d'une plante potagère1. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient2. Cette partie peut être une racine (carotte), une tige (céleri), une feuille (laitue), une fleur (artichaut), un fruit (poivron) ou une graine (maïs).
Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits » qui constituent l'accompagnement dans ces plat salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée).
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz...), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
En botanique, le seul terme désignant un « légume » correspond en réalité à un « fruit ». Légume est en effet le synonyme du mot gousse, fruit spécifique d'une famille de plantes, les légumineuses ou Fabaceae.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
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